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淺談串串香與火鍋在技術上有什麽區別?

淺談串串香與火鍋在技術上有什麽區別?

  串串香油碟

  有人說串串香就是火鍋,誠然,串串香是火鍋的簡化版,要不爲什麽叫串串香火鍋呢?

  串串香講究百菜百味,如腌制的牛肉口味各不相同,腌制的排骨也是另一番風味。而火鍋講究的是百菜一味,如你吃重慶老油火鍋,不論什麽食材,帶給你的主要還是醇厚的牛油味道。與串串香更偏重體現食材的味道還是有所不同的(非同行能夠理解這一點的應該不多。

淺談串串香與火鍋在技術上有什麽區別?

  串串香鍋底及部分菜品

  那麽從技術層面上講它們有什麽不同呢?

  香料在底料中扮演的角色不同這不是指配方,當然各家的配方是不一樣的。這是什麽意思呢?火鍋的香料配比相對較輕,香料的香味不能掩蓋牛油的香味(這裏拿牛油火鍋舉例),並且要相得益彰。如果這裏也套用一下君臣佐使的理論的話,牛油的醇香才是君的位置,而香料所帶來的綜合香味只能放在臣的位置。而串串香火鍋就不同了,香料的香味必須突出,配比也較重(所以串串香配方中清香型香料較重的道理就在這裏),甚至一些串串香在出鍋時灑上幾片香葉、小茴香、白蔻,也就是爲了解決通過香料實現飄香的問題。(當然使用火鍋飄香劑這些手法不在串串哥的討論之列,非喜勿噴)。呈味的關鍵點不同火鍋的呈味當然是底料的作用較大!(其它因素今天就暫不討論)而串串香就不同了。底料、食材的腌制、油碟三方的配合缺一不可,若要給它們按照比例劃分的話,油碟的作用要達50%,腌制可達30%,剩下的才是底料的貢獻。呵呵,朋友,是不是顛覆了你的三官(這是任何加盟公司不會告訴你的)。如果你是已經在從事串串香店或者准備開串串香店,請你多讀幾篇第二點,絕對對你有幫助。這也是串串哥學習了重慶火鍋,拜師了樂山麻辣燙(其實就是串串香,樂山人叫麻辣燙),又自創了惦記串串香在5年的實戰中悟出來的,希望對你有所幫助,少走彎路。油與湯的比例不同(業內叫打鍋手法不同)火鍋講究七分油,三分湯(俗稱油鍋)。火鍋的味道麻辣、厚重,如果油少了,效果是出不來的(什麽原因後續再講)。而串串香就不同了基本是七分湯,三分油(俗稱水鍋)。正宗的樂山本地麻辣燙油更少。隨著國家打擊回收老油越來越嚴厲,水鍋是火鍋業未來的發展趨勢。那麽問題來了,串串香如何呈現麻辣鮮香的味道呢?

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